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綠原酸咖啡的專家 |  綠原酸咖啡實驗室

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你愛喝咖啡嗎?自從喝咖啡變成一種日常行為,融入我們日常生活中的一部分時,台灣每年咖啡消耗量約22億杯,平均每人每年約喝97杯現煮咖啡,是10年前的2倍。但是,心悸、胃痛、失眠、焦慮等問題逐漸浮現,究竟是不是喝咖啡引起?怎麼喝,不會高血脂?該如何烘焙、磨豆,才能喝到最多好成份?

讓我們透過醫學、營養專家的角度,來多多了解咖啡帶給我們的利弊,讓我們也能喝得健康、喝出美麗。

(咖啡豆

 


(
咖啡品種與口感




(
)如何品評單品咖啡中所出現的香氣、味道及口感:

 

1. 酸度(acidity)

 咖啡的酸度,取決於豆的品種及烘焙度,若烘焙時間愈久,梅納反應越久,使豆內酸性物質受破壞越多,較不易有酸味。以舌頭兩端對酸的感受器來感受是否酸。 


2.
香氣( aroma):

 咖啡沖煮後散發出來的氣息與香味。有果香、莓果、碳烤味、焦糖味、花香、草味、堅果及辛香等。


3.
醇度(body):

 咖啡飲用後在口中的口感。醇度的變化可分為淡如水的清薄、濃稠似脂狀如奶油或糖漿般。


4.
餘味(aftertaste):

 似於品酒的概念,指咖啡喝下後在嘴裡殘留的味道。如有水果、堅果或可可味等。


5.
平衡度(balance):

 評估咖啡整體味道。若烘培較好的咖啡豆,其味道均衡、有層次,且香氣柔和;若烘焙不佳的咖啡豆,則只呈現單一味道。

二、什麼是 綠咖啡豆

 
未被烘焙的咖啡豆是綠色的,綠咖啡豆中含有抗氧化和藥理活性的化合物,其主要是 咖啡因綠原酸

 

()咖啡因(caffeine)

 1. 中樞神經系統興奮劑

 2. 新陳代謝的刺激劑

 3. 提神及解除疲勞

 4. 促使胃酸分泌

 5. 攝食過量,會導致消化性潰瘍,糜爛性食道炎和胃食管反流病

 

每個人能夠產生效果的咖啡因精確劑量並不相同,主要取決於體型和咖啡因耐受度。

 

()綠原酸(chorogenic acid)

 

綠咖啡豆裡的綠原酸占總重量6%~12%(乾重),是咖啡內酸類物質中最多的酸類,也是影響咖啡中果酸味道的主要成分。綠原酸為多酚類的一種廣泛存在於自然界的各種植物中,但多數植物中的綠原酸含量並不高,綠原酸含量最多的是存在末烘培的 咖啡豆表皮

 

在化學結構上,綠原酸是由咖啡酸與奎寧酸這兩個分子結合而成的組合。

 

(如下圖)


綠原酸有什麼好處?

綠原酸普遍存在於 綠咖啡豆、蔬菜水果之中豐富的抗氧化劑,其中以 綠咖啡豆的含量最高。

咖啡普遍被認為對人體有益處。如同所有的多酚類,綠原酸具有抗氧化能力。咖啡的抗氧化能力的研究仍持續進行著,目前所知,綠原酸就如同其他的多酚類一樣,能防禦體內的自由基對人體的傷害。

 

然後咖啡的益處仍不止如此。近年研究推論,咖啡裡的綠原酸能延緩腸道內糖類的吸收速度,可令餐後葡萄醣釋出進入血液的過程減慢可間接促進環狀腺苷酸(cAMP)上升,經由許多作用活化蛋白質激酶A及三酸甘油酯脂解酶的作用,減少脂肪堆積,達到減重的效果。但咖啡豆經過烘烤後,大部分的綠原酸會被分解,所以要靠咖啡減重,可能只能吃生的綠咖啡豆或是喝淺焙的咖啡




三、烘焙對咖啡中綠原酸的影響

綠原酸是造成咖啡口感苦澀的主要原因,當綠原酸含量越多時,咖啡就會越苦澀。在咖啡高溫烘焙的過程中,綠原酸會大量被破壞掉,這也是讓咖啡豆變成咖啡色,產生咖啡獨特香味的原因。




四、咖啡中綠原酸對人體的生理功效



■ 綠原酸對人體的功效

 

()提升人體內的抗氧化能力

 1.綠原酸對具有ORAC(Oxygen Radical Absorption Capacity)的抗氧化能力  (Biosci Biotechnol Biochem. 2012;76(2):395-9.)

 
2.綠原酸清除體內的自由基,達到抗氧化之效果。(Molecules. 2016,21, 708-15.)


(
)綠原酸可降低血壓

 1.綠咖啡豆中的綠原酸成分對自發性高血壓的大鼠與人類有降低血壓的效果。(Clin Exp Hypertens. 2006 Jul;28(5):43949. ; HypertensRes. 2005 Sep;28(9):7118.)

 
2.對高血壓大鼠及人類試驗指出,每日攝入綠咖啡豆中的綠原酸劑量約140-720 毫克,可降低血壓效果。(Am J Hypertens. 2008Jan;21(1):23-7. ; Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2008 Jul;18(6):408-14.


(
)綠原酸可降低血糖

 1.綠原酸在葡萄糖耐受性試驗中發現,綠原酸可在胰島素作用前降低血糖。( Diabetes Care. 2009. Jun; 32(6):102-35.)

 
2.綠原酸抑制glucose-6-phosphatase,來降低肝醣分解而釋放出葡萄糖,因此達到降低血糖作用。( J. Med. Chem. 1997. Jan 17;40(2):137-45.)


3.
對具有肥胖、高脂血症及胰島素抗性(fa/fa) Zucker 大鼠研究發現,綠原酸可改善體內的血漿及肝臟中膽固醇、三酸甘油酯的濃度。(J Nutr Biochem. 2002 Dec;13(12):717-726.)


4.
綠原酸藉由調節葡萄糖代謝,達到降低人體飯後的血糖濃度。(Nutra foods. 2007. 6(3) 13-17.)

 
()燃脂減重

 1. 綠原酸可抑制脂肪酸合成酶(3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase acyl CoA: cholesterol acyltransferase )的活性,來調節脂肪代謝作用,達到減重的效果。(Food Chem Toxicol. 2010 Mar;48(3):937-43)


2.
綠原酸增加PPAR-α(Peroxisome Proliferator-activated Receptor-α)mRNA 與蛋白質的表現,來調節脂肪代謝。(Food and Chemical Toxicology. 2010. 48(3), 937943.)

 

3.人體試驗指出,綠原酸可將增加食物中的葡萄糖在體內被代謝利用,來達到減重的效果。(Int Med Res. 2007 NovDec;35(6):900-8.)


4.
綠原酸藉由調節人體內的葡萄糖代謝作用,達到燃脂效果。(Nutra foods. 2007. 6(3) 13-17.)

 

()綠原酸抗腫瘤作用

1.綠原酸抑制癌細胞基因啟動因子的轉錄,達到抗腫瘤作用。(Food and Chemical Toxicology. 2000. 38(5), 467471.)

 
() 美肌護膚

日本的岡希太郎表示,綠原酸可防止黑色素沈澱,預防黑斑產生,並對抗活性氧物質,保持肌膚彈性有光澤。

 

五、咖啡中成分的副作用

* 咖啡因,當大量攝入,會產生焦慮、抖動、心跳加快,引起鈣和鎂的損 失。

* 綠原酸具有瀉藥作用並引起腹瀉。

* 懷孕或餵母乳的婦女食用目前尚末証實安全,不宜兒童食用。

* 可能與抗糖尿病藥物相互作用。

 

六、咖啡攝食量

 

綠原酸 以口服攝入每日最佳劑量為 300-600mg。

每人每日 咖啡因 攝取總量不超過 300mg (衛福部文件,參考歐盟標準)

 國內外研究報告:適量飲用咖啡,對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡,可保護肝細胞減少損害,甚至可降低某些癌症的發生率

咖啡豆裡含有上千種複雜成分,較為人熟知及重要的活性化合物是綠原酸、咖啡因和奎寧酸等。

不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響,包括化合物的含量、作用等會產生變化,所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意,含反式脂肪的奶精、糖等添加物,可能會對健康造成負面影響。

長期飲用咖啡者一旦突停止飲用,可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象,稱為「咖啡因戒斷症狀」,即使只是每天飲用100毫克的咖啡因,仍有可能出現此些症狀,所以想要減少對咖啡的倚賴,應該循序漸進地減少咖啡因的攝取量。

過量攝取咖啡因會影響健康,根據歐盟食品科學專家委員會評估,每人每日咖啡因攝取量最好控制在300毫克以下,大約23杯咖啡。

 



 



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