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你愛喝咖啡嗎?自從喝咖啡變成一種日常行為,融入我們日常生活中的一部分時,台灣每年咖啡消耗量約28.5億杯,平均每人每年約喝122杯現煮咖啡,是10年前的2倍。但是,心悸、胃痛、失眠、焦慮等問題逐漸浮現,究竟是不是喝咖啡引起?怎麼喝,不會高血脂?該如何烘焙、磨豆,才能喝到最多好成份?


讓我們透過醫學、營養專家的角度,來多多了解咖啡帶給我們的利弊,讓我們也能喝得健康、喝出美麗。

 

(咖啡豆

 


(
咖啡品種與口感




(
)如何品評單品咖啡中所出現的香氣、味道及口感:

 

1. 酸度(acidity)
  咖啡的酸度,取決於豆的品種及烘焙度,若烘焙時間愈久,梅納反應越久,使豆內酸性物質受破壞越多,較不易有酸味。以舌頭兩端對酸的感受器來感受是否酸。 

2. 香氣( aroma):
  咖啡沖煮後散發出來的氣息與香味。有果香、莓果、碳烤味、焦糖味、花香、草味、堅果及辛香等。

3. 醇度(body):
  咖啡飲用後在口中的口感。醇度的變化可分為淡如水的清薄、濃稠似脂狀如奶油或糖漿般。

4. 餘味(aftertaste):
  似於品酒的概念,指咖啡喝下後在嘴裡殘留的味道。如有水果、堅果或可可味等。

5.平衡度(balance):
  評估咖啡整體味道。若烘培較好的咖啡豆,其味道均衡、有層次,且香氣柔和;若烘焙不佳的咖啡豆,則只呈現單一味道。


什麼是 綠咖啡豆 

未被烘焙的咖啡豆是綠色的,綠咖啡豆中含有抗氧化和藥理活性的化合物,其主要是 咖啡因綠原酸

()咖啡因(caffeine)

 1. 中樞神經系統興奮劑
 2. 新陳代謝的刺激劑
 3. 提神及解除疲勞
 4. 促使胃酸分泌
 5. 攝食過量,會導致消化性潰瘍,糜爛性食道炎和胃食管反流病

 每個人能夠產生效果的咖啡因精確劑量並不相同,主要取決於體型和咖啡因耐受度。

 

()綠原酸(chlorogenic acid)

 綠咖啡豆裡的綠原酸占總重量6%~12%(乾重),是咖啡內酸類物質中最多的酸類,也是影響咖啡中果酸味道的主要成分。綠原酸為多酚類的一種廣泛存在於自然界的各種植物中,但多數植物中的綠原酸含量並不高,綠原酸含量最多的是存在末烘培的 咖啡豆表皮

在化學結構上,綠原酸是由咖啡酸與奎寧酸這兩個分子結合而成的組合。

(如下圖)

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綠原酸有什麼好處?

綠原酸 普遍存在於 綠咖啡豆、蔬菜水果之中豐富的抗氧化劑,其中以 綠咖啡豆的含量最高。

咖啡普遍被認為對人體有益處。如同所有的多酚類,綠原酸具有抗氧化能力。咖啡的抗氧化能力的研究仍持續進行著,目前所知,綠原酸就如同其他的多酚類一樣,能防禦體內的自由基對人體的傷害。

2010年國際咖啡科學會議中發表研究指出,咖啡裡的綠原酸能延緩腸道內糖類的吸收速度,可令餐後葡萄醣釋出進入血液的過程減慢,可間接促進環狀腺苷酸(CAMP)上升,經由許多作用活化蛋白質激酶A及三酸甘油酯脂解酶的作用,減少脂肪堆積。(Food Chem Toxicol. 2010 Mar;48(3):937-43)





 

烘焙對咖啡中綠原酸的影響


綠原酸是造成咖啡口感苦澀的主要原因,當綠原酸含量越多時,咖啡就會越苦澀。在咖啡高溫烘焙的過程中,綠原酸會大量被破壞掉,這也是讓咖啡豆變成咖啡色,產生咖啡獨特香味的原因。

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咖啡因、綠原酸 攝食量

綠原酸 每日最佳攝取劑量為 300-600mg。

咖啡因 每日攝取總量不超過 300mg (衛福部文件,參考歐盟標準)。

    
國內外研究報告:適量飲用咖啡,對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。
咖啡豆裡含有上千種複雜成分,較為人熟知及重要的活性化合物是綠原酸、咖啡因和奎寧酸等。

不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響,包括化合物的含量、作用等會產生變化,所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意,含反式脂肪的奶精、糖等添加物,可能會對健康造成負面影響。

長期飲用咖啡者一旦突停止飲用,可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象,稱為「咖啡因戒斷症狀」,即使只是每天飲用100毫克的咖啡因,仍有可能出現此些症狀,所以想要減少對咖啡的倚賴,應該循序漸進地減少咖啡因的攝取量。

過量攝取咖啡因會影響健康,根據歐盟食品科學專家委員會評估,每人每日咖啡因攝取量最好控制在300毫克以下,大約2~3杯咖啡。

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服務內容: 掛耳式高綠原酸咖啡,高綠原酸咖啡豆


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